Wijnhuis Pérez Barquero

Spanje – Montilla Moriles

De ziel van Montilla Moriles in je glas

Er zijn wijngebieden die zichzelf van de daken schreeuwen, en er zijn gebieden die in stilte meesterwerken maken. Montilla Moriles behoort tot die laatste categorie. In het diepe zuiden van Spanje, net onder Córdoba, vind je glooiende heuvels die schitteren in de zon, bedekt met oogverblindend witte kalkbodems. Hier voelt de Pedro Ximénez druif zich al eeuwenlang thuis en nergens anders toont ze zich zo veelzijdig en puur.

Stap een bodega binnen en je ruikt het meteen: de geur van hout, gist en warme lucht. Een stille wereld waarin wijn langzaam rijpt, soms onder een sluier van flor, soms in contact met zuurstof, soms in eeuwenoude tinajas (grote kruik, amfoor ook genoemd) van klei. Dit is de wereld van Pérez Barquero, opgericht in 1905 en sindsdien een van de meest toonaangevende huizen van de streek. Een huis dat traditie niet ziet als iets om vast te houden, maar als fundament om op te bouwen.

De streek waar de zon de hoofdrol speelt

Het klimaat hier is onverbiddelijk: meer dan 3.000 zonuren per jaar, hete zomers en nauwelijks regen. Toch voelen de wijnstokken zich thuis, diep geworteld in de albariza, die het beetje regenwater vasthoudt als een spons. Deze bodem is de stille kracht achter wijnen met spanning, frisheid en een ziltige toets.

In tegenstelling tot Jerez, waar Palomino Fino de hoofdrol speelt, draait hier alles om Pedro Ximénez. Een druif met zoveel natuurlijke suiker dat de wijnen vaak zonder versterking hun perfecte alcoholpercentage bereiken. Dat verschil voel je in het glas: zachter, ronder en harmonieuzer, maar zonder in te boeten op frisheid.

Wat is albariza?

Wie ooit door Montilla Moriles of Jerez heeft gereden, herinnert zich die felwitte heuvels die schitteren in de zon. Dat is albariza, een unieke bodemsoort die bepalend is voor de wijnstijl van deze streek.

Albariza bestaat voor het grootste deel uit kalk (tot wel 40%), aangevuld met klei en silica. Door die kalk is de grond sponsachtig: in de winter neemt hij regenwater op, in de zomer geeft hij dit langzaam weer af aan de wortels. Zo kunnen druiven ook in de verzengende hitte overleven.

Wat maakt dit zo bijzonder voor wijn?

Ziltigheid en mineraliteit – de kalkbodem geeft finesse, spanning en een bijna zilte frisheid in de wijn.
Weerkaatsing van zonlicht – de witte kleur werkt als een spiegel en helpt de druiven gelijkmatig rijpen.
Diepe worteling – de druivenstokken moeten diep graven, waardoor ze complexiteit en intensiteit uit de bodem opnemen.

Het resultaat in wijnen die strak, verfijnd en gelaagd zijn. Bij fino’s en amontillado’s proef je de albariza terug in de vorm van amandel, krijt en een subtiele ziltige toon. Zelfs bij de zoete Pedro Ximénez speelt deze bodem mee, door de balans die hij geeft aan het natuurlijke zoet.

Vinificatie die nog écht met de hand wordt gestuurd

Pérez Barquero werkt nog met tinajas – grote, kruikvormige vaten van klei. Hier gisten sommige wijnen langzaam, met een subtiele zuurstofuitwisseling die ze een levendig, ongepolijst karakter geeft.

Dan is er de velo de flor, de dunne sluier van gist die als een deken op de wijn ligt en hem afsluit van zuurstof. Onder flor rijpen wijnen als fino’s, waarbij ze hun uitgesproken notigheid en zilte tonen ontwikkelen.

Wat is flor?

Flor is een natuurlijke gistlaag die zich vormt op het oppervlak van wijn die in houten vaten rijpt. Stel je een dun, wit sluierdek voor dat als een beschermende deken bovenop de wijn ligt. Deze laag gistcellen voorkomt dat de wijn oxideert en voegt tegelijkertijd nieuwe aroma’s toe. Flor ontwikkelt zich alleen in heel specifieke omstandigheden: maximaal alcohol (15%), een geschikt klimaat en de juiste luchtvochtigheid in de bodega.

Wat doet flor met de wijn?

Flor zorgt ervoor dat de wijn droog en strak blijft, maar toch levendig en fris in de mond. De kleur blijft licht, de smaak verfijnd. Het is het geheim achter de finesse van een Fino en de eerste levensfase van een Amontillado.

Wat is het solera-systeem?

Het solera systeem is een eeuwenoude rijpingstechniek, uniek voor Andalusië. In plaats van elk jaar een volledig nieuwe wijn te maken, worden verschillende jaargangen met elkaar verweven.

De wijn rijpt in rijen vaten, de zogenaamde criaderas. De onderste laag, de solera, bevat de oudste wijn. Bij botteling wordt een deel uit de solera gehaald, dat wordt aangevuld met wijn uit de laag erboven, die op zijn beurt weer wordt aangevuld met jongere wijn

Wat betekent dit voor de smaak?

Dankzij dit systeem is elke fles nooit van één jaargang, maar altijd een harmonie van meerdere jaren. Soms bevat je glas zelfs druppels die tientallen jaren oud zijn.

Het solera systeem geeft:

Constante kwaliteit: elke botteling behoudt het herkenbare huisprofiel.
Complexiteit: de frisheid van jonge wijn mengt zich met de diepte van oudere wijn.
Balans en gelaagdheid: tijd wordt letterlijk een ingrediënt.

Flor en solera samen

Zijn de twee pijlers van de wijnen uit Montilla Moriles. Flor brengt spanning, frisheid en finesse. Het solera systeem geeft continuïteit en complexiteit. Samen vormen ze de ziel van de wijnen van Pérez Barquero en maken ze deze stijl zo uniek en onweerstaanbaar.

Montilla Moriles en Jerez (sherry) – familie, maar geen tweeling

Het is verleidelijk om Montilla Moriles en Jerez (sherry) over één kam te scheren. Beide werken met flor, beide gebruiken het solera systeem, en beide brengen grote wijnen voort. Toch zijn er fundamentele verschillen die de wijnen van Montilla hun eigen identiteit geven.

In Jerez draait alles om Palomino Fino, terwijl in Montilla Moriles juist de Pedro Ximénez druif de hoofdrol speelt. Deze druif geeft de wijnen meer vulling en een rijker mondgevoel. Ook de manier waarop de alcohol bereikt wordt, verschilt. In Jerez wordt standaard versterkt met wijnalcohol, terwijl in Montilla de zon en de druif zelf vaak voldoende kracht geven om natuurlijk de 15% alcohol te halen.

Het klimaat is warmer en droger dan in Jerez, waardoor de flor in Montilla andere aroma’s ontwikkelt. Waar Jerez vaak amandel en broodkorst laat proeven, komen hier ook tonen van kruiden en bloemen naar voren.

De klassieke stijlen zowel bij Montilla Moriles en Jerez

Fino
Kristalhelder, droog, ziltig en levendig. In Montilla net wat ronder en voller dan in Jerez, met aroma’s van amandel, gist, witte bloemen en een vleugje kruidigheid.

Amontillado
Begint als fino onder flor en rijpt daarna oxidatief. Combineert frisheid met warme, nootachtige complexiteit. In Montilla vaak krachtiger en gelaagder, met gedroogd fruit en specerijen.

Oloroso
Wordt vanaf het begin blootgesteld aan zuurstof. Dit levert een volle, donkere wijn op met tonen van walnoot, rozijnen en leer. Dankzij de PX-basis zijn de wijnen zachter en fluweelachtig van structuur.

Pedro Ximénez dulce
De druiven worden na de oogst in de zon gedroogd tot rozijnen (asoleo). Het resultaat is een stroperige, intens zoete wijn vol vijg, dadel, honing, koffie en pure chocolade. Vloeibare zon in het glas.

Vernieuwing met respect voor traditie

Wat Pérez Barquero bijzonder maakt, is dat ze niet alleen de klassieke stijlen tot in de perfectie beheersen, maar ook durven te vernieuwen. Zo maken ze een droge PX, een absolute zeldzaamheid in de wijnwereld. Daarnaast ontwikkelden ze samen met de Universiteit van Córdoba een mousserende Brut Nature die rijpt onder flor – een baanbrekende combinatie van traditie en innovatie. En zelfs een Verdejo uit Montilla, die niets te maken heeft met de stijl van Rueda, maar volledig trouw blijft aan de eigen bodem en de Andalusische zon.

Waarom deze wijnen blijven hangen

Dit zijn geen wijnen die je even proeft en vergeet. Dit zijn wijnen die een gesprek starten. Over waar ze vandaan komen, over de bodems, over de geur van een bodega waar flor langzaam zijn magie doet. Ze brengen ziltigheid, spanning, fraîcheur en bovenal persoonlijkheid in het glas. En dat is precies waarom Pérez Barquero niet alleen een wijn is, maar een verhaal dat je wilt doorvertellen.