Herkomst
Sant Jaume Sesoliveres, Penedès. Voor de Gran Reserva werkt Maria Casanovas met internationale druiven van geselecteerde percelen in Penedès, een keuze die de Cava stijl van het huis dichter bij Champagne traditie brengt. De Gran aanduiding Gran Reserva in Cava vraagt om minimum 30 maanden rijping op de fijne gist in de fles voor de dégorgement. Deze cava brut van Maria Casanovas valt onder de stijl.
Druivenrassen
Pinot Noir en Chardonnay, de twee Champagne druiven die in moderne Cava productie steeds vaker worden gebruikt naast de autochtone Catalaanse drie. Pinot Noir geeft body en structuur, Chardonnay brengt elegantie en de bloemige aromatische lading. Bij Maria Casanovas vormt deze combinatie de basis voor de Gran Reserva, gemaakt voor wie de Cava stijl in zijn meest internationaal getinte variant zoekt.
Smaakprofiel
Mousserend, Krachtig en Complex. Een Gran Reserva Brut Nature met de structuur en de body die dertig maanden op fijne gist aan een mousserende wijn meegeven, met geïntegreerde zuren en de typische broodtonen die methode tradicional kenmerken.
Basisaroma's
rijpe appel, brioche, geroosterde amandel, citruszest, kreupelhout
Het Verhaal
Gran Reserva Cava is de hoogste rijpingsklasse die de DO Cava kent. Waar een Cava zonder verdere aanduiding minimaal negen maanden op fijne gist heeft gelegen en Reserva minimum vijftien, eist Gran Reserva minstens dertig maanden. Deze lange rijping op de fijne gist geeft de wijn de typische geroosterde amandel en briochetonen die liefhebbers van champenoise zoeken. Voor Maria Casanovas is deze Gran Reserva de premium uitvoering op het Brut Nature niveau, zonder dat dosage de zuiverheid van de wijn maskeert.
De vinificatie volgt de methode tradicional met extra lange rijping. Handmatige oogst van Pinot Noir en Chardonnay, voorzichtige persing met behoud van helder sap voor de Pinot, eerste vergisting in roestvrij staal voor de basiswijnen. Tweede vergisting in dezelfde fles, minstens dertig maanden rijping op de fijne gist, dégorgement zonder toegevoegde suiker.
Schenk hem bij gegrilde tonijntataki met sesamkorst en wasabicrème, bij ravioli van langoustine met kreeftensaus, bij geroosterd kalfshaasje met paddenstoeljus en gestoofde herfstgroenten, of bij gegrilde kreeftenstaart met geklaarde boter en limoenzest. De geïntegreerde zuren en de broodtonen passen bij vis en schaaldieren met saus, kalfsvlees en gegratineerde gerechten waar de Cava de basis kan dragen.
Waarom deze fles werkt
Gran Reserva Brut Nature is de serieuze kant van Maria Casanovas. Geen dosage om de wijn vriendelijker te maken, dus de basiswijn en de rijping op fles moeten het werk doen. Je proeft dat in de combinatie van rijpe appel, brioche, hazelnoot en een droge, kalkachtige finale. Dit is geen cava voor wie alleen zoete bubbels zoekt. Dit is cava voor aan tafel. De wijn heeft de lengte voor tarbot, kalfsvlees, risotto en rijpere kazen. Juist doordat er geen duidelijke zoetheid in de afdronk zit, blijft elk gerecht zuiver. De mousse is fijn en aanhoudend, niet agressief. Dat maakt hem gastronomisch sterker dan veel simpele aperitiefcava.
Wijn en spijs
Gebakken tarbot met beurre blanc werkt omdat de lange rijping op de fijne gist geeft genoeg diepte voor beurre blanc, terwijl de droge stijl het gerecht strak houdt. Risotto met Parmezaan en citroentijm werkt omdat gran Reserva Brut Nature kan romigheid aan zonder log te worden. De zuren trekken de kaas en rijst weer open. Pata negra met geroosterde amandel werkt omdat zout, vet en noot vragen om mousse en lengte. De hazelnoottoon van de cava maakt de combinatie extra logisch.
Serveertip van Luc
Gebruik een slank tulpglas in plaats van een te smalle flute wanneer je de wijn bij eten schenkt. Dan blijft de mousse netjes, maar krijg je meer geur uit het glas. Schenk kleine hoeveelheden en laat de fles koel staan. Cava wint aan precisie wanneer de temperatuur constant blijft. Bij deze stijl zoek ik vooral gerechten met zout, vet of lichte romigheid. De wijn moet het gerecht optillen, niet overschreeuwen.
